Do wędzenia nadają się zarówno ryby tłuste, które wchłaniają z dymu więcej aromatu i smaku, jak i chude, przy których trzeba uważać, aby ich nie przesuszyć. Rybę możemy wędzić w całości (usuwając oczy i skrzela), w dzwonkach lub filetach (ze skórą). Świeżą rybę należy wypatroszyć i dokładnie umyć pod bieżącą wodą.
Następnym etapem jest moczenie w solance. Najbardziej powszechna receptura na solankę zawiera wodę, sól i cukier w różnych proporcjach. Można dodać również zioła: liść laurowy, rozmaryn, tymianek, pieprz lub ziele angielskie. Czas moczenia uzależniony jest od wielkości i wagi ryby. Małe sztuki moczymy około 30 minut, większe nawet do paru godzin.
Po wyjęciu z solanki płuczemy rybę czystą wodą i wieszamy lub kładziemy do obsuszenia w zacienionym i przewiewnym miejscu, aż do uzyskania cienkiej, lśniącej skórki. Gdy jest nieco chłodniej, możemy przyspieszyć ten proces, wycierając rybę papierowym ręcznikiem. Najważniejsze, by ryba była sucha, w przeciwnym razie będzie się gotowała, a nie wędziła.
Ryby przeznaczone do wędzenia na zimno poddaje się zasoleniu. Przyspiesza to dojrzewanie mięsa jeszcze przed wędzeniem. Oczyszczoną i umytą rybę należy zasypać grubą warstwą soli i umieścić w naczyniu. Czas leżakowania zależy od wielkości ryby i powinien trwać od kilku do kilkudziesięciu godzin. Po wyjęciu ryby z soli postępujemy tak jak w przypadku wędzenia na gorąco.
Źródło: www.palcelizac.gazeta.pl
