W przypadku małych ptaków, takich jak kuropatwy lub przepiórki, sprawa jest prosta. Najczęściej podaje się je w całości, ewentualnie w połówkach. Kości tych ptaków są dość miękkie, wic przecięcie wzdłuż tułowia nie sprawia kłopotu.
Więcej problemu możemy mieć z kurczakiem lub bażantem. Ptaka należy ułożyć na półmisku, przy pomocy dużego, dwuzębnego widelca przytrzymać go, by ułatwić sobie krojenie. Następnie przecinamy skórę pomiędzy udami a tułowiem i przy pomocy nożyc odcinamy uda. Podobnie robimy w przypadku skrzydeł. Kiedy już się z tym uporamy, przechodzimy do mostka. Należy go rozciąć i oddzielić piersi od grzbietu. Dobrze jest wcześniej zrobić nacięcia w górnej i dolnej części grzbietu. Kiedy ptak jest tak przygotowany, dzielenie na porcje będzie już tylko czystą formalnością – sprawnie i bez wysiłku możemy go podzielić między gości.
Podobnie rzecz ma się z dużymi ptakami, takimi, jak: indyk, kaczka czy gęś. Przygotowanie wymaga jednak więcej czasu. Musimy bowiem pokroić całego ptaka na mniejsze części i z powrotem złożyć go na półmisku. Zaczynamy od odcięcia ud i skrzydeł – tak, jak w przypadku kurczaka. Potem oddzielmy piersi od mostka i kroimy na szerokie, skośne pasy. Kolejnym krokiem jest odcięcie, za pomocą nożyc, grzbietu od części piersiowej. Kiedy już się z tym uporamy, układamy ptaka w odwrotnej kolejności: jako pierwszy na półmisku kładziemy grzbiet, potem część piersiową, następnie plastry piersi, a na końcu skrzydła i uda. Musimy to zrobić bardzo starannie, żeby ptak nadal wyglądał, jakby był w całości. Oblewamy mięso sosem i dekorujemy np. sałatą.
Już na stole dzielimy w pierwszej kolejności plastry piersi, a następnie ciemniejsze mięso nóg, które kroimy na cieniutkie plasterki.
Źródło: "Sztuka życia czyli encyklopedia dobrych manier" Lady Perfect, Wydawnictwo Koroprint – Elew, Warszawa 2004.
